牡蠣と挽肉の油揚げ閉じ煮
ものすごく久々にこっちのブログで更新です!アイフォンから出来るのかわからないのでPCから投稿…
牡蠣が美味しい季節ですが、大きい牡蠣は高いし、かといって小さい牡蠣は火の通し方を考えないとあっというまに身が縮んで寂しい思いをすることになります。
そういう小さい牡蠣を使って、挽肉と一緒に包み煮にするとても美味しいお惣菜です。
挽肉は餃子を作るときの肉餡からニンニクを抜いたものに生姜をもっと増量したものを使います。
肉餡は挽肉(うちでは鶏&豚で作ります。牛が入るとくどくなります)に塩を入れてよく練り、そこに刻んだ葱、味噌、卵、牛乳少々、さっと茹でて刻んで軽く絞った白菜に片栗粉を混ぜたもの、戻して刻んだ干し椎茸とその戻し汁そしてたっぷりの生姜(おろしたものと針生姜に刻んだもの)を加えます。生姜が少ないと生臭みが目立ってしまうので、たっぷりと加えてください。また、椎茸の戻し汁は不可欠ですが、入れすぎると柔らかくなりすぎるので、最後に少しづつお入れ下さい。つきたての餅程度のやわらかさがベストです。柔らかすぎになってしまった場合は片栗粉を加えて調節できますが、入れすぎると味が落ちます。
肉餡を作りながら、別途牡蠣を塩もみしてよく洗っておきます。洗いが足りないと生臭くなりますが、洗いすぎて牡蠣の身が割れてしまってはどうしようもありませんので、加減してよくお洗いください。大根が豊富におありでしたら、塩で軽くもんで洗い流した後、大根おろしのなかで揉みあらいをなさると良いです。
肉餡が落ち着いてきたところで、ざっと油抜きをした油揚げを半分に切り、袋に開いていきます。その中にまず1/3ほどの肉餡をつめ、その上に鰹節をまぶした牡蠣を1~2粒いれ、その上に更に肉餡を詰めます。かつおぶしの衣をまとった牡蠣を、更に肉餡でくるむ事によって牡蠣のジューシーさを保つことが出来ます。
詰め終わりましたら楊枝などで口をとめ、お好みの出汁で炊き上げます。好き好きですが、やはり揚げだしを頂く際のような味付けが宜しいかと思われます。醤油やみりんの割合などに自信のない方は、めんつゆを少し濃い目に溶いてお使い下さい。
コトコトと15分ほど炊き上げましたら完成です。あまり煮込みすぎると身が萎んでしまいますが、生でも危ないので、肉餡に十分に火が通る程度で結構です。
熱々のところを鰹節、柚子、お好みで大根おろしなどを加えて頂いてください。じゅんわりとした美味しい汁が中からあふれ出てきますので、やけどにはご注意下さい。
残りの出汁で茸やアスパラ、また、さっとゆびきしてまるめただけの白菜などを炊くのもおいしいものです。
肉餡を少なめにして、うずらの卵や小さくきったお餅を入れるのも素敵です。
牡蠣が美味しい季節ですが、大きい牡蠣は高いし、かといって小さい牡蠣は火の通し方を考えないとあっというまに身が縮んで寂しい思いをすることになります。
そういう小さい牡蠣を使って、挽肉と一緒に包み煮にするとても美味しいお惣菜です。
挽肉は餃子を作るときの肉餡からニンニクを抜いたものに生姜をもっと増量したものを使います。
肉餡は挽肉(うちでは鶏&豚で作ります。牛が入るとくどくなります)に塩を入れてよく練り、そこに刻んだ葱、味噌、卵、牛乳少々、さっと茹でて刻んで軽く絞った白菜に片栗粉を混ぜたもの、戻して刻んだ干し椎茸とその戻し汁そしてたっぷりの生姜(おろしたものと針生姜に刻んだもの)を加えます。生姜が少ないと生臭みが目立ってしまうので、たっぷりと加えてください。また、椎茸の戻し汁は不可欠ですが、入れすぎると柔らかくなりすぎるので、最後に少しづつお入れ下さい。つきたての餅程度のやわらかさがベストです。柔らかすぎになってしまった場合は片栗粉を加えて調節できますが、入れすぎると味が落ちます。
肉餡を作りながら、別途牡蠣を塩もみしてよく洗っておきます。洗いが足りないと生臭くなりますが、洗いすぎて牡蠣の身が割れてしまってはどうしようもありませんので、加減してよくお洗いください。大根が豊富におありでしたら、塩で軽くもんで洗い流した後、大根おろしのなかで揉みあらいをなさると良いです。
肉餡が落ち着いてきたところで、ざっと油抜きをした油揚げを半分に切り、袋に開いていきます。その中にまず1/3ほどの肉餡をつめ、その上に鰹節をまぶした牡蠣を1~2粒いれ、その上に更に肉餡を詰めます。かつおぶしの衣をまとった牡蠣を、更に肉餡でくるむ事によって牡蠣のジューシーさを保つことが出来ます。
詰め終わりましたら楊枝などで口をとめ、お好みの出汁で炊き上げます。好き好きですが、やはり揚げだしを頂く際のような味付けが宜しいかと思われます。醤油やみりんの割合などに自信のない方は、めんつゆを少し濃い目に溶いてお使い下さい。
コトコトと15分ほど炊き上げましたら完成です。あまり煮込みすぎると身が萎んでしまいますが、生でも危ないので、肉餡に十分に火が通る程度で結構です。
熱々のところを鰹節、柚子、お好みで大根おろしなどを加えて頂いてください。じゅんわりとした美味しい汁が中からあふれ出てきますので、やけどにはご注意下さい。
残りの出汁で茸やアスパラ、また、さっとゆびきしてまるめただけの白菜などを炊くのもおいしいものです。
肉餡を少なめにして、うずらの卵や小さくきったお餅を入れるのも素敵です。
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by kuidaorebanzai
| 2014-01-19 20:03
| 家ごはん
テングサからの寒天〜
ここしばらく胃を痛めてしまい、普通に食べられないのでめっきり食事を作れていませんが、かわりに毎日のように寒天を作って食べてます。
普通の棒寒天や粉寒天でもいいのですが、実家で母が毎年テングサを浜で拾っては干しているので、それを分けてもらって飽きずにグツグツ煮ては漉して冷やして主に朝ご飯として頂いています。これが棒寒天とかとは比べものにならないくらいにんまい!
まぁ棒寒天はこのテングサの煮汁を固めて凍らせては干し、をしたものなので味が濃いのは当たり前ですよね。自家製なので売っているテングサで作るものよりゆるく出来てゼリーと寒天の中間のような口当たりがまた美味しいのです。
これをスプーンでざくざく崩して黒蜜で頂きます。潮の香りがする夏の風物詩です。
しかしそろそろ普通にご飯が食べたいところです…秋は魚と炊き込み御飯の季節なのに…!
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by kuidaorebanzai
| 2010-09-10 23:59
| 家ごはん
ナスとピーマンと舞茸のさっぱり煮
梅雨明け宣言もされていよいよ暑さも本番になってきた今日この頃、暑くて食欲が出ないときにつるっと頂ける酸味の効いた煮物をば。
フライパン一つで簡単に出来てしかも日持ちもするし体にいい夏野菜の煮物です。
まずナスを縦に四つほどに切り、薄くごま油をひいたフライパンでじゃっと油やきにします。後で煮ていくので中まで火を通すというより風味を付ける下拵えなので程よい焼き色をつける方に重きを置いて下さい。
ナスにいい具合に焼き色がついたところで、隙間を埋めるように舞茸とへたのまま縦四つ切りにしたピーマンを入れ、すかさず蕎麦つゆとお酢、水を混ぜたつゆをひたひたになるまでじゃっとかけまわし、即蓋をしてとろ火にします。
あとはコトコトと煮詰まるまで炊いて完成です。アツアツも美味しいですが、やはり冷やしてみょうがをたっぷり添えて頂くと最高です。
冷やす場合は火を止めてからおろし生姜を加えて冷やすと更にさっぱり頂けます。辛いのがお好きな方には炊く際に鷹の爪を加えていただくか、ナスを焼く際のごま油にラー油を加えていただくとピリ辛に仕上がります。
作っておけば酢のおかげで日持ちもするし、ご飯やパン、おそうめんのお供から酒のアテまで幅広く展開していける夏のお惣菜です。
おすすめはぶっかけそうめん。冷や奴、トマトなどと一緒に頂けば夏ばてにも負けない最高の一品です。
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by kuidaorebanzai
| 2010-07-18 11:39
| 家ごはん
きらずの煮物
夏ばての時期ですね!ということで「これだけでも食べていたら栄養がとれてしかもんまい」というおからの煮物です。
実は私の地元ではおからを食べる習慣が無かったので、上京してからおからの煮物を知りました(笑)
でも自分で試しに煮ても、匂いばかりが鼻についたパサパサの美味しくないものしか出来ずに敬遠していたのですが、先日やっと美味しく作れるコツを掴んだので忘れないうちにメモしておきます。
コツは2つ。
おから以外の具材を先にこっくり甘辛く炊いて下味をつけておくことと、おからを炊く前によ〜く空煎りしてパラパラにしておくことです。
ちなみに具材は稲荷寿司の具とほぼ同じなので、まとめて炊いて半分をお寿司に、半分をおからに回しても良いかと思います。
まず下準備として具材を炊きます。なるべく細く切った人参、椎茸、笹掻き牛蒡、こんにゃくをみりん、醤油、砂糖でこっくり炊きあげます。ここは面倒ならそばつゆで味付けすると楽ちんです。最後はきんぴらを作るような気持ちで汁気が無くなるまでよくいりつけます。炊きあげたら冷めてよく味が染みるまで寝かせておきます。出来れば冷蔵庫で一晩が好ましいです。
次に深手の鍋でおからをパラパラになるまで空煎りします。これが大事で、空煎りする事でムッとした大豆臭さを飛ばし、口当たりがよくなおかつ味が染みやすくなるのです。
よ〜く煎ったらお吸物より薄いかな?という程度のだし汁をジャッと差し入れてよく混ぜます。おからがすぐだしを吸い込むので、一気に入れます。量は混ぜた後薄く出汁が表面を覆う程度です。少なすぎると堅い口当たりになります。
全体によく出汁が行き渡ったところで具材を混ぜ入れ、鍋底からひっくり返すようにへらで混ぜ合わせながら、汁気が垂れない程度まで炊きあげて完成です。
この炊き上がり具合がコツで、べしゃべしゃは食べにくいし、かといって煎り付けすぎるとパサパサしてつまらないものになります。しっとりとした炊き上がりを狙ってください。
出来立ての熱々も美味しいですが、冷やしたものを頂くのが夏場のお楽しみです。口に入れるとひんやり、おからからは出汁がじゅんわり、甘辛の具材はこりこりが美味しくて気がつくとぺろっとひと椀食べてしまいます。
残念ながら足がはやいのでせいぜい2〜3日しか保ちませんが、栄養価も高く何よりも安上がりな美味しいお惣菜です。
更に薄味に仕上げてお米の代わりに稲荷揚げに詰めて頂くのも美味しいものです。少しでも日持ち良く、という場合は具材を炊くときに醤油を控えて梅酢と酢を加えて下さい。
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by kuidaorebanzai
| 2010-06-23 17:47
| 家ごはん
ぱぶっぱぶっ
鱈のすき身が手に入ったのでフィッシュアンドチップスを作ろうと思い立ち、せっかくなんで香草揚げにしてみましたよ!
香草揚げは揚げ粉の中に、乾燥バジル、セージ、生のローズマリーを刻んだものを混ぜるだけ。それだけなのですが、とても香りがいい揚げ物になります。
この中にニンニクを刻んで入れるレシピもありますが、私は白身魚にはニンニクを入れないほうが好みです。
ちなみに魚の方は日本酒もしくは白ワインに醤油を少々で漬け込んでおきます。
肉や青背の魚、マグロなどの場合は魚に下味(酒、醤油、おろし生姜)をつけた後に、粉の中に刻んだニンニクを入れて揚げると美味しいです。ニンニクは下味をつける際の漬け汁に入れても良いですが、粉の中にニンニクを入れた方が香ばしく仕上がります。
やや高い温度でカラッと揚げた後は、アツアツのうちにレモンをたっぷり絞ってどうぞ!
同じ粉で椎茸や山芋を揚げてもとても美味しいです。
ビールと一緒に楽しくパブって下さい。
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by kuidaorebanzai
| 2010-06-03 14:45
| 家ごはん
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